Pourquoi faire sa poudre à lever ?

Bonjour !

J’aime faire des gâteaux, qui gonflent grâce à de la poudre à lever. Je remplace souvent un sachet de poudre à lever par du bicarbonate, versé avec la farine, et du jus de citron, versé avec les liquides. Mais ce n’est pas le plus pratique, parfois j’oublie d’ajouter le jus de citron… Il était temps que je me prépare enfin un pot de poudre à lever. J’en profite pour faire le point sur pourquoi et comment faire de la poudre à lever maison.

La poudre à lever est aussi appelée levure chimique, poudre levante ou, au Québec, poudre à pâte. On la nomme en particulier levure chimique pour la différencier de la levure de boulangerie, qui elle aussi fait lever les pâtes mais a une action biologique, ce qui ici signifie que c’est un organisme vivant qui réalise l’action (le champignon Saccharomyces cerevisiae) et pas simplement des molécules. Vous pouvez lire sur un historique de la poudre à lever sur le blog Curieuse cuisine. Mais pourquoi et comment la faire chez soi ?…

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Composition des poudres à lever commerciales

Dans certains pays, les poudres à lever contiennent de l’aluminium, mais en France elles contiennent en général trois ingrédients :

• du bicarbonate de sodium,
• un acide qui va réagir avec le bicarbonate pour former le gaz qui fait gonfler la pâte,
• de l’amidon pour empêcher que le bicarbonate et l’acide ne réagissent pendant la durée de conservation de la poudre à lever. Ce peut être de la fécule de pomme de terre, de la farine de blé, etc.

Un point important est l’acide utilisé : il y a différentes possibilités. Comme indiqué dans l’article Wikipédia, le choix de l’acide dépend de son coût mais aussi de son délai d’action. D’après ce que j’ai compris et/ou testé :

• Phosphate monocalcique : action rapide
• Acide citrique : action rapide
• Crème de tartre (bitartrate de potassium) : action moyenne
• Diphosphates (aussi appelés pyrophosphates) : action lente

Quels sont les avantages de poudres à lever commerciales ?

Elles sont déjà dosées : un sachet (de 7 à 11 g selon la marque, environ 1 cuillerée à soupe) pour 400 g à 500 g de farine.

Elles ne réagissent pas immédiatement : ceci permet de prendre son temps pour mélanger la pâte, ajuster sa composition, la verser dans le moule puis enfourner tranquillement. Ceci est notamment permis par l’état sec des ingrédients, qui ont besoin de s’hydrater avant de pouvoir réagir.

Les poudres à lever sont-elles naturelles ?

Le bicarbonate n’est généralement pas une substance naturelle : l’immense majorité est produite par synthèse chimique, comme expliqué dans cet article de Madame Nature. Mais sur mon pot de bicarbonate de la marque La droguerie écologique, il est mentionné « ressource minérale naturelle », ce qui laisse penser qu’il n’est pas produit chimiquement par le procédé Solvay mais qu’il est extrait de gisements naturels puis purifié.

La crème de tartre est une substance naturelle. C’est un dépôt qui se forme dans les fûts de vin. Il est récolté puis purifié.

L’acide citrique est une substance naturelle présente dans nos cellules, mais sa production industrielle repose soit sur l’extraction à partir de fruits (citron par exemple), soit sur la fermentation de sucre par un champignon, puis la purification de l’acide citrique produit. Et si je comprends bien, cette étape de purification nécessite des solvants, donc je ne suis pas sûre que l’acide citrique en poudre soit un ingrédient bio, même si on utilisation est autorisée pour la fabrication d’aliments bio. Au fait, pourquoi acheter de l’acide citrique ? Par exemple pour fabriquer des bonbons acides, comme expliqué dans mon livre sur les bonbons (que je présenterai en avant-première au salon Veggie World Paris le 14 octobre).

Le phosphate mono calcique et les diphosphates sont produits par synthèse chimique, d’après ce que j’ai compris.

Les poudres à lever commerciales posent-elles un problème pour la santé ?

Si l’amidon qu’elle contienne est issu du blé, elles sont déconseillées aux allergiques au gluten.

Si elles contiennent des phosphates (phosphate mono calcique ou diphosphate), elles sont déconseillées aux personnes souffrant d’une insuffisance rénale.

Si elles contiennent des diphosphates, elles pourraient avoir des effets délétères sur la digestion et l’absorption de nutriments comme le calcium.

Pourquoi les sachets de poudre à lever ne font pas tous la même taille ?

Ils font environ 10 g, souvent un peu plus, notamment les sachets de poudre à lever sans gluten. Le poids du sachet varie notamment en fonction de l’acide choisi (l’acide citrique est, à poids égal, environ deux fois plus acide que la crème de tarte) et de la quantité d’amidon.

Avantages de la poudre à lever maison

Coût plus faible et contrôle de la qualité des ingrédients

Un sachet de poudre à lever peut coûter jusqu’à 0,25 € le sachet, pour les versions bio et sans gluten !

Diminution des déchets

Chaque sachet a un emballage papier dont je ne crois pas s’il est recyclable, à cause de sa petite taille. Les lots de 4 sachets sont reliés par un film plastique, non recyclable. Et tout le monde n’a pas une consommation qui justifie d’acheter un sac de 5 kg de poudre à lever bio (fabriqué en France par La Patelière).

Facilité à doser pour les petites quantités

1 sachet fait lever 500 g de farine. Quand on a simplement 200 g de farine à faire lever, voire moins quand on veut faire un gâteau pour 1 ou 2 personnes, on se retrouve vite à accumuler les sachets entamés dont on ne se rappelle plus s’ils contiennent encore 1/2 ou 1/4 de sachet.

Inconvénients de la poudre à lever maison

Durée de conservation potentiellement plus faible

La poudre à lever doit impérativement être conservée dans un contenant hermétique. L’humidité de l’air pourrait, au bout de plusieurs mois, dépasser la capacité d’absorption de l’amidon, ce qui ferait petit à petit réagir le bicarbonate et l’acide. Il est donc également conseillé de fabriquer un stock correspondant à votre utilisation en quelques mois.

Qualité des ingrédients

Il est désormais facile de trouver du bicarbonate et de l’amidon bio et de qualité alimentaire. Pour la crème de tartre ou l’acide citrique, c’est moins simple : on peut en trouver du non bio, ou du bio de qualité cosmétique ou technique. Ceci signifie qu’il subsiste un peu plus d’impuretés que dans le même produit de qualité alimentaire. Personnellement, j’ai utilisé sans problème pendant des années du bicarbonate de qualité technique pour faire lever mes gâteaux, mais je ne peux évidemment pas vous le recommander car vous ou une personne de votre entourage peut être sensible à certaines impuretés présentes sous forme de traces.

Variation de l’acidité de la poudre à lever

Si vous avez lu mon livre sur les colorants alimentaires naturels, vous savez que la couleur d’un gâteau peut rater complètement rien qu’en changeant de marque de poudre à lever. J’en ai fait l’expérience, en apportant un rainbow cake à une fête : il aurait dû être rose, orange, jaune, vert, violet mais en découpant la première part… surprise, on me demande si j’ai fiat un gâteau salé ! Hé oui, le rose et le violet étaient devenus marrons alors que j’avais juste changé de marque de poudre à lever… Ceci est également un point à surveiller quand on fait sa poudre à lever maison, car une imprécision de mesure ou un changement d’ingrédient modifiera l’acidité du mélange final. Pour cela, il suffit, pour chaque nouveau mélange (changement de marque ou nouveau lot de poudre maison), de mélanger une dose de poudre (par exemple 1/2 cuillerée à café) avec une dose d’eau (par exemple 100 mL) et de mesurer l’acidité avec un papier pH. Si la valeur est différente de votre dernière mesure, il peut être utile d’ajouter un peu d’acide ou de bicarbonate dans le mélange.

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Recettes de poudre à lever maison, pour faire un stock

Stock avec de la crème de tartre

Je suis partie de deux recettes qui semblent bien fonctionner :

• Flo Makanai propose une recette en volumes : 2 volumes de crème de tartre pour 1 volume de bicarbonate et 1 volume d’amidon. Céline Mennetrier propose ensuite d’utiliser 2 cuillerées à café de ce mélange pour faire lever 250 g de farine.
• Valérie Moncan propose une recette en masses : 200 g de crème de tartre pour 100 g de bicarbonate et 60 g d’amidon. En volume, ça correspond à 285 mL de crème de tartre pour 115 mL de bicarbonate et 120 mL d’amidon.

En réalisant la recette en volumes, le pH obtenu d’environ 8,5. J’obtiens la même valeur avec mon habituelle association bicarbonate & jus de citron. Avec une poudre à lever du commerce (Alsa), on obtient un pH plus proche de la neutralité : 7,5.

Stock avec de l’acide citrique

Si vous avez de l’acide citrique à la place de la crème de tartre, il faut en mettre moins, en volume comme en masse, car il est plus acide. Avec une recette en volume, j’ai d’abord essayé un mélange simplissime : un volume de bicarbonate, un volume d’acide citrique, un volume d’amidon. Mais le pH obtenu est de 6,5 donc plus acide que les recettes classiques.

Pour une acidité semblable aux poudres à lever précédentes, c’est le mélange suivant qui fonctionne : deux volumes de bicarbonate, un volume d’acide citrique, un ou deux volume(s) d’amidon. La quantité d’amidon est de toute manière très approximative, car il sert juste à conserver le mélange en absorbant l’humidité de l’air.

Préparation du stock

Dans un pot hermétique, verser les ingrédients :

• un volume de bicarbonate de sodium,
• environ un volume d’amidon ou de farine (je préfère l’amidon car certaines farines s’oxydent au fil du temps),
• deux volumes de crème de tartre ou un demi-volume d’acide citrique.

Avec ces proportions, on obtient une poudre à lever un peu plus alcaline que la poudre à lever du commerce (Alsa).

Fermer le pot, le placer à l’horizontale et agiter afin de bien mélanger.

Si désiré, test du stock

Si vous souhaitez vérifier l’acidité du mélange, prélever une dose de poudre (par exemple 1/2 cuillerée à café) et la placer dans un verre avec une dose d’eau (par exemple 100 mL).

Bien mélanger avec une cuillère et attendre quelques minutes que toute la poudre ait réagi.

Tremper brièvement un papier pH dans le mélange, attendre environ 30 secondes pour que la couleur se stabilise puis comparer avec le nuancier fourni afin de déterminer le pH.

A gauche, la recette en volume avec de la crème de tartre, à droite, celle avec de l’acide citrique. On voit en haut les verre de mélange, au milieu la mesure de pH fait avec un rouleau de papier pH (solution la plus économique), en bas la mesure faite avec des bandelettes.

Si la valeur est différente de celle de votre précédent lot de poudre à lever, il peut être utile d’ajouter un peu d’acide ou de bicarbonate dans le mélange : ajout d’acide si le pH est plus élevé, ajout de bicarbonate si le pH est plus bas.

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Utilisation du stock

Si vous n’avez pas utilisé le stock depuis longtemps, placer le pot à l’horizontale et bien le secouer.

Prélever une dose de poudre à lever et la mélanger avec les ingrédients secs de la recette. Attention, la dose de poudre à lever dépend de la quantité de farine, mais aussi de la composition de la poudre : la recette avec acide citrique est plus concentrée que la recette avec crème de tartre ! A vous de tester puis d’écrire sur votre pot la dose adaptée à votre mélange. Pour vous donner une idée, avec la recette en volume avec de la crème de tartre, j’utilise 1/2 cuillerée à café pour 100 g de farine.

Recettes de poudre à lever maison, pour utiliser immédiatement

Avec du jus de citron ou du vinaigre

Pour remplacer un sachet de poudre à lever : 1 cuillerée à café de bicarbonate, versée avec la farine, et 2 cuillerées à café de jus de citron (ou 1 cuillerée à soupe de vinaigre), versées avec les liquides.

Avec de la crème de tartre

Pour remplacer un sachet de poudre à lever : 1 cuillerée à café de bicarbonate et 2 cuillerées à café de crème de tartre, versées avec la farine.

Avec de l’acide citrique

Pour remplacer un sachet de poudre à lever : 1 cuillerée à café de bicarbonate et 1/2 cuillerée à café d’acide citrique, versées avec la farine.

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Bon dimanche et bons gâteaux !